【旬 銀座贅沢倶楽部】日本一贅沢な銀座の八百屋
美味しいものに出会うと、誰かと分かち合いたくなる。「こんなに旨いものを見つけたよ！」と、多くの人に教えたくなる。そして、美味しいものを作ってくれる人たちを、心から応援したくなる。東京・銀座にある『旬 銀座贅沢倶楽部』は、訪れるたびにそんな気持ちになるおもてなし料理の店。「吟味された食材を最高の調理法で食べる“贅沢”を味わってほしい」と、食材そのものの美味しさを前面に出した料理を提供。特に旬の野菜や果物に強みを持つことから、“八百屋レストラン”との異名を持ち、『おとなの週末』などメディアに取り上げられることも。
代表的なメニューは、自慢の肉や野菜を蒸し上げたアッツアツのせいろ蒸しと、旬の野菜や果物をその場で搾りあげるフレッシュジュース。ご挨拶代わりのウェルカムベジタブルにはじまる旨い食材、旨い料理との出会いは、新鮮な感動となって記憶に刻まれていく。店自体は、個室を含めて全32席と決して大きくはないが、ほっと一息つける落ち着いた雰囲気はいかにも銀座らしく、ゆったりとくつろげる。
今回取材に応じてくれたのは、同店が誇る“食材探し人”の濱田正人さん。何やらそそられる肩書だが、銀座という一流の立地、食材にこだわるレストランとくれば、ユニフォームにもそれなりのこだわりがあるに違いない。さてさて、どんなお話が伺えたのか、さっそく紹介するとしよう。
代表的なメニューは、自慢の肉や野菜を蒸し上げたアッツアツのせいろ蒸しと、旬の野菜や果物をその場で搾りあげるフレッシュジュース。ご挨拶代わりのウェルカムベジタブルにはじまる旨い食材、旨い料理との出会いは、新鮮な感動となって記憶に刻まれていく。店自体は、個室を含めて全32席と決して大きくはないが、ほっと一息つける落ち着いた雰囲気はいかにも銀座らしく、ゆったりとくつろげる。
今回取材に応じてくれたのは、同店が誇る“食材探し人”の濱田正人さん。何やらそそられる肩書だが、銀座という一流の立地、食材にこだわるレストランとくれば、ユニフォームにもそれなりのこだわりがあるに違いない。さてさて、どんなお話が伺えたのか、さっそく紹介するとしよう。
旬 銀座贅沢倶楽部
「銀座の八百屋の親父」と自称する“食材探し人”の濱田さん
「梅肉豚の角煮せいろ御膳（野菜せいろ付）」1,800円
「当店は、全国を巡って足で集めた食材を、より多くの方に味わっていただくためのアンテナレストランでもあるんです。ですから、素材そのものの美味しさをお楽しみいただけるよう、料理は蒸し料理（せいろ蒸し）が中心となっています」。
“食材探し人”の濱田さんは、美味しい食材を発掘するために全国を巡り歩いて、かれこれ20年以上。確かな目で選び抜いた食材の数々をさまざまな形で紹介し、味にこだわる生産者と、本物の味を求める消費者との橋渡し役となっている。ちなみに、『旬 銀座贅沢倶楽部』では同名のオンラインショップも運営していて、全国のこだわり食材をお取り寄せで販売している。
店での濱田さんはフードコーディネーターとして食材調達を担うほか、“食のソムリエ”として接客にもあたる。お客さまの目の前に運ばれた料理について、どんな食材を使っているのか、どのように生産され、どんな栄養があるのかなどを解説。決して受け売りではない“うんちく”は、食材と出会う楽しみを広げ、料理の味わいも深まると好評だ。「食材探し人とか、食のソムリエとかいいますが、要は、銀座の八百屋の親父です（笑）。自分で探してきた食材ですから、一人でも多くのお客さまに知っていただきたいし、率直な感想も伺いたい。ただ、楽しい食事の邪魔をしないように、どのタイミングで、どう声かけするか、その点は気を遣うところです」。
この日の濱田さんは、Ｙシャツ・ネクタイの上に長袖白衣という出で立ち。腰骨のあたりに前掛けの紐をぐるりと回し、正面でキリッと結んだ様は颯爽としていて、いかにも熟練のプロといった感じ。「普段の接客もそのスタイルですか？」と尋ねると、こんな答えが返ってきた。「白衣をメインに、Ｔ.Ｐ.Ｏ.に合わせて着分けています。せいろ蒸しを扱うときは、火傷などしないよう安全面を考えて、燃えにくい木綿素材の長袖を着用します。また、お客様の前に出るときは、七分袖か長袖です。七分袖はランチやカジュアルな会食など、親しみやすい雰囲気を出したい時に。格を重んじるディナーには長袖ですね」。
同様に前掛けもカジュアル感を出したい時はショートタイプ。ディナーなどで“食材ソムリエ”としてパフォーマンスをする時はロングタイプを着用。また、白衣を着ないでＹシャツにネクタイという場合もあり、その際は黒い前掛けを合わせて粋な雰囲気づくりを心がける。「ユニフォームを着分けるのは、場の雰囲気をつくる演出のひとつ」という濱田さん。この心くばりは食材を探しに農家に行く際も同様で、作業服と長靴を着用して、出で立ちそのもので「私は土を恐れないし、汚れても大丈夫」という気持ちを表す。こうすることで農家の方との心の距離が一気に縮まるそうだ。
さて、濱田さんが日常的に着ている白衣だが、どんなことをポイントに選んでいるのだろうか。「衛生面でいえば、胸元がきちんと閉じられるタイプであること。特に厨房スタッフの場合は、詰襟が基本です。私も厨房に立つ場合は、できるだけ胸元を閉じるようにしています。但し、接客時にはネクタイが必要なので、お客さまに料理を説明する際は、礼儀として胸元を少し開けてネクタイを見せていますが・・・」。
また、「白衣は清潔感が第一」と、まっ白であることに強いこだわりを持つ。「白は汚れやすいけど、逆に言えば汚れがハッキリわかるので、衛生管理がしやすくなるんです。パリッとした清潔な白衣を着ていれば、お客さまから見ても安心できます。まっ白であることはプロ意識の表れ。お店の信頼度を上げるという点で非常に大きいんです」。さらに、「今はヨレヨレの白衣を着ていても平気で、食材に対する厳しさもない店が増えている。清潔な白衣で接客してもらえること自体、贅沢なことになってきている」とも。食材選びの厳しさにも通じる、ユニフォームへのこだわり。『旬 銀座贅沢倶楽部』が扱う食材の一つ一つに物語があるように、白衣選びも「なんとなく」ではなく、しっかりとした想いが込められている。
最後に、店の運営に携わる立場として、ユニフォームに望むことを尋ねてみたので紹介しておこう。「綿素材は良いけれど、汚れが落ちにくいのが難点です。クリーニングのコストも馬鹿にならないので、洗濯するとキレイになるもの、汚れが落ちやすいものがいいですね。それと、今やユニフォーム屋さんも価格競争で、従来のような売り方では売れないのでは？そんななかで飲食店に白衣を売るのであれば、店の特質を知って、こういう組み合わせがいい、こういう使い分けをするとお店の売り上げが伸びるなど、プラスアルファの付加価値を提案されてはいかがでしょう。あそこで白衣を買うと、プランをくれる。そんな一歩踏み込んだユニフォームショップがあるといいと思います」。
■旬 銀座贅沢倶楽部
http://shun.co.jp/
・東京都中央区銀座5-5-11
・TEL 03-3573-7085
・地下鉄日比谷線銀座駅 B3番出口 徒歩1分
・営業時間
ランチ 月～金 11:30～15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:30～23:00(L.O.22:00)
ランチ 土・日・祝 11:30～15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:00～22:00(L.O.20:30)
・定休日 無休
“食材探し人”の濱田さんは、美味しい食材を発掘するために全国を巡り歩いて、かれこれ20年以上。確かな目で選び抜いた食材の数々をさまざまな形で紹介し、味にこだわる生産者と、本物の味を求める消費者との橋渡し役となっている。ちなみに、『旬 銀座贅沢倶楽部』では同名のオンラインショップも運営していて、全国のこだわり食材をお取り寄せで販売している。
店での濱田さんはフードコーディネーターとして食材調達を担うほか、“食のソムリエ”として接客にもあたる。お客さまの目の前に運ばれた料理について、どんな食材を使っているのか、どのように生産され、どんな栄養があるのかなどを解説。決して受け売りではない“うんちく”は、食材と出会う楽しみを広げ、料理の味わいも深まると好評だ。「食材探し人とか、食のソムリエとかいいますが、要は、銀座の八百屋の親父です（笑）。自分で探してきた食材ですから、一人でも多くのお客さまに知っていただきたいし、率直な感想も伺いたい。ただ、楽しい食事の邪魔をしないように、どのタイミングで、どう声かけするか、その点は気を遣うところです」。
この日の濱田さんは、Ｙシャツ・ネクタイの上に長袖白衣という出で立ち。腰骨のあたりに前掛けの紐をぐるりと回し、正面でキリッと結んだ様は颯爽としていて、いかにも熟練のプロといった感じ。「普段の接客もそのスタイルですか？」と尋ねると、こんな答えが返ってきた。「白衣をメインに、Ｔ.Ｐ.Ｏ.に合わせて着分けています。せいろ蒸しを扱うときは、火傷などしないよう安全面を考えて、燃えにくい木綿素材の長袖を着用します。また、お客様の前に出るときは、七分袖か長袖です。七分袖はランチやカジュアルな会食など、親しみやすい雰囲気を出したい時に。格を重んじるディナーには長袖ですね」。
同様に前掛けもカジュアル感を出したい時はショートタイプ。ディナーなどで“食材ソムリエ”としてパフォーマンスをする時はロングタイプを着用。また、白衣を着ないでＹシャツにネクタイという場合もあり、その際は黒い前掛けを合わせて粋な雰囲気づくりを心がける。「ユニフォームを着分けるのは、場の雰囲気をつくる演出のひとつ」という濱田さん。この心くばりは食材を探しに農家に行く際も同様で、作業服と長靴を着用して、出で立ちそのもので「私は土を恐れないし、汚れても大丈夫」という気持ちを表す。こうすることで農家の方との心の距離が一気に縮まるそうだ。
さて、濱田さんが日常的に着ている白衣だが、どんなことをポイントに選んでいるのだろうか。「衛生面でいえば、胸元がきちんと閉じられるタイプであること。特に厨房スタッフの場合は、詰襟が基本です。私も厨房に立つ場合は、できるだけ胸元を閉じるようにしています。但し、接客時にはネクタイが必要なので、お客さまに料理を説明する際は、礼儀として胸元を少し開けてネクタイを見せていますが・・・」。
また、「白衣は清潔感が第一」と、まっ白であることに強いこだわりを持つ。「白は汚れやすいけど、逆に言えば汚れがハッキリわかるので、衛生管理がしやすくなるんです。パリッとした清潔な白衣を着ていれば、お客さまから見ても安心できます。まっ白であることはプロ意識の表れ。お店の信頼度を上げるという点で非常に大きいんです」。さらに、「今はヨレヨレの白衣を着ていても平気で、食材に対する厳しさもない店が増えている。清潔な白衣で接客してもらえること自体、贅沢なことになってきている」とも。食材選びの厳しさにも通じる、ユニフォームへのこだわり。『旬 銀座贅沢倶楽部』が扱う食材の一つ一つに物語があるように、白衣選びも「なんとなく」ではなく、しっかりとした想いが込められている。
最後に、店の運営に携わる立場として、ユニフォームに望むことを尋ねてみたので紹介しておこう。「綿素材は良いけれど、汚れが落ちにくいのが難点です。クリーニングのコストも馬鹿にならないので、洗濯するとキレイになるもの、汚れが落ちやすいものがいいですね。それと、今やユニフォーム屋さんも価格競争で、従来のような売り方では売れないのでは？そんななかで飲食店に白衣を売るのであれば、店の特質を知って、こういう組み合わせがいい、こういう使い分けをするとお店の売り上げが伸びるなど、プラスアルファの付加価値を提案されてはいかがでしょう。あそこで白衣を買うと、プランをくれる。そんな一歩踏み込んだユニフォームショップがあるといいと思います」。
■旬 銀座贅沢倶楽部
http://shun.co.jp/
・東京都中央区銀座5-5-11
・TEL 03-3573-7085
・地下鉄日比谷線銀座駅 B3番出口 徒歩1分
・営業時間
ランチ 月～金 11:30～15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:30～23:00(L.O.22:00)
ランチ 土・日・祝 11:30～15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:00～22:00(L.O.20:30)
・定休日 無休
店の一画には、旬の野菜や果物、卵などが並び、購入もできる
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格式のあるお店によく似合う！エレガントなデザイン性にもこだわったコックコート 正統派ダブルの606-70とアシンメトリーなデザインの607-70は、汚れ落ちに優れたポリエステル混のツイル素材。綿100％、腰のしっかりしたギャバジンのＡＰ2055は、世界料理オリンピック大会・日本代表の公式ユニフォームにも採用された実力派。 |
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