●江ノ電で古都鎌倉へ
 
  鎌倉と江ノ島を結ぶ「江ノ電」。路線距離わずか10キロのローカル鉄道だが、海沿いを走る景観の良さで全国的に知られている。取材を行った日曜日も、東京からと思しき観光客で混雑していた。線路と並走する道では多くの人が車両にスマホのカメラを向けている。これほど愛される地方鉄道もないだろう。
 
  鎌倉から3駅の「長谷」は大仏や長谷寺の最寄り駅。海を背にしながら人が車道にあふれそうなほど混雑する道を歩いていくと、今回の取材先「栞庵（しおりあん）」はあった。駅からすぐ、観光のついでにも立ち寄れる最高のロケーションである。
 
  店主の恩田智博さんが出迎えてくれた。エンジニアとして25年会社勤めをしたのち「一生できる仕事がしたい」と早期退職。6年間そばの修行をし2016年にそばと甘味の店「栞庵」を開業した。紺の作務衣スタイルにお店の内装も正統派な「和」の雰囲気だ。
 
  栞庵では、飲食営業のかたわら、「初心者でもしっかりつながり、のど越しの良い十割りそばが打てる」をキャッチフレーズに、そば打ち教室を開いている。外国語付きの解説パンフレット、ベジタリアン向けメニュー（動物性の材料を使わないそばなど）も用意してあるのは、訪日客の多い鎌倉ならではだろう。
 
  淡々としたペースで体験は始まった。
 
  まず、ダマにならないよう、そば粉をふるいにかけて鉢に入れる。使うのは群馬県産の「常陸秋そば」のみで小麦粉は使わない。つまり十割である。小麦粉を入れた場合と感触に差はあるのか、と手で軽く混ぜてみたが、ほとんど違いは感じなかった。
 
  次はいよいよ「水回し」。そば打ちで難しい行程のひとつであり、恩田さんが開発した打ち方「ツイン・ドラゴン」流の核心部分である。
 
  ●「水」と「火」の双竜！
 
  ツイン・ドラゴン流とは何か？　それを知るために、まず「水回し」の基礎知識をつかんでおこう。
 
  そば粉に水分を含ませる「水回し」は、「水だけ」で行うケースがいちばん多い。粉の種類によって「お湯だけ」、地方では「お湯のあとで水を加える」というパターンもある。お湯を加えると粘りが出て打ちやすくはなる一方、香りが失われるといったデメリットもあるという。
 
  恩田さんのツイン・ドラゴン流の水回しは、このようなかつての手法とは違う。
 
  まず、少なめの水を入れて混ぜるのはセオリー通り。だが、十数回混ぜたタイミングでお湯を沸かした鍋が登場するのである。
 
  「危ないから離れててください」
 
  と言うと恩田さんは、まだ水分が不足しているそば粉のうえに円を描くようにお湯を注いだ。湯気を立てていたお湯は、粉に触れるとすぐに熱を奪われて落ち着いた。
 
  「これが火の竜、さっきのが水の竜。だからツイン・ドラゴンなんです」
 
  そば粉の上で優雅に弧を描く「水」と「湯」。この双竜の作用によって、そば粉がつながりやすくなり初心者でも十割を失敗せず打てるようになるという。お湯を先に入れるやり方と比べて、そばの香りが飛んでしまうことも少ない。
 
  お湯を入れたあとの粉はねっとりとしていて指に絡みついてきた。水分が増しているのは当たり前だけれど、加えたぶん以上に湿り気が増えている気がする。ほんのり暖かい生地も心地よく、趣味の「そば打ち」がより楽しくなりそうだ。
 
  この手法は、お湯と水の順番を間違えたときに生まれた。いわば偶然の産物だったが、粘りと湿り気を兼ね備えたそばができたことに驚き、恩田さんは実験を重ねた。そして、ついに独自の手法「ツイン・ドラゴン流」として完成させたという。この”研究”のエピソードがいかにも元エンジニアらしい。
 
  「たしかに、なんでも合理的に考えるところがあるかも」
 
  そう言って恩田さんは微笑んだ。
 
  ●「練り」の前にひと工夫
 
  「じゃあ、こんなふうにお団子作ってください」
 
  恩田さんは、オカラ状になったそば粉を右手できゅっと握って固め、コロンとした玉を作った。
 
  え、え？　図書館で借りたそば打ち指南書のどこにも出てこない作業が出てきたことに戸惑ってしまう。
 
  「ぜんぶお団子にしてくださいね」
 
  指示通りに握っていく。だが、鉢の中がぜんぶ「お団子」になった光景を見るとちょっと不安になってきた。
 
  「今度は、重ねて押しつぶしていきます」
 
  ええっ！　せっかく握ったのに潰すなんて――練らなきゃいけないのだから当たり前なんだけど、目の前の作業に全集中しているので、こんな反応になってしまうのだ。
 
  なぜこんなことをするのか？　そう、これもツイン・ドラゴン流の手法なのだ。「練り」に入る前段階として、前に手で固く握って生地に力を加えることで結合が強まり、粘り気とコシが増す効果がある。
 
  そして「練り」へ。ここからは普通の打ち方と同じように、奥から生地を手前に持ち上げ、軽く押しつぶしつつ奥に転がして、を繰り返す。団子状態を経たそば粉は、さらに粘り気を増して、パン生地のような触り心地になっている。
 
  練りが終わったら「のし」の作業に入る。掌で均等に押しつぶしたら、麺棒を使って生地を回転させつつ薄くしていく。序盤は生地の厚みがあるので簡単だ。すいすいと棒を走らせていると、
 
  「上手いですね、やったことありますか？」
 
  と言われたのがうれしかった。やはり経験すれば少しは身に付くのだ。
 
  続いて、円形の生地を四角形にする「四出し」、厚い部分から薄くなった部分に生地を寄せる「肉分け」を経て仕上げていく。難しいのは全体を1.5mm程度の均等な厚さにそろえる「本のし」だ。厚みがわからないままやみくもにやろうとしていると、恩田さんは厚紙のカードを取り出した。
 
  「この厚みが1.5mmです。これを生地の横に置いて触ってみてください」
 
  ありがたい秘密道具である。指の腹で触れてみると確かに段差があるのがわかった。まだ「のし」が足りない。最終的には感覚で覚えるものだとしても、こういうちょっとした補助具があればずいぶん助かるものだ。
 
  のし終わった生地を畳んだら、いよいよ最後の作業「切り」である。
 
  ●合理的なそば打ち
 
  「水回し」は少しずつ加水するといった安全策があるのに対して、「切り」はそのあたりのごまかしがきかない。太すぎる麺を細くすることはできないし、その逆もできないのだ。理想は生地の厚みと同じ太さになるように、一定のペースで包丁を動かしていくことである。
 
  包丁を動かすテンポが整っていれば自然と太さは均一になり、作業も滞りなく終わる。反対に、太さをミスって修正しようとしたりするとテンポは狂い、いちいち確認したりするとさらに太さは不ぞろいになって、時間も余計にかかってしまう。だから、初心者はドンピシャの太さにするのはハナから諦めて、テンポ重視でいくしかない。
 
  ところが、このことを頭ではわかっていても手がついていかない。わずか1時間程度の作業なのにもう限界が近いようだ。思わず、
 
  「けっこう力が要りますね」
 
  と口をついて出てしまう。
 
  ……いや違うんだ、こんな薄い生地を切るのに力なんて要るわけがない。そう感じるのは、全身に余計なこわばりがあるからなんだ。肩の力を抜け。太さにこだわらず、淡々と、一定のペースで包丁を動かしていけばいいんだ！
 
  雑念だらけだった頭の中が真っ白になってきたあたりで、ようやく「切り」が終わった。
 
  　　　☆
 
  試食は「せいろそば」と人気メニューの「すだちそば」でお願いした。
 
  初めて食べる「自分で打った十割そば」である。十割ならではのしっかりとしたコシに加えて、ツイン・ドラゴン流のおかげか、もちもちした食感もある。見た目はぎこちなさを感じるものの、食べていると「あれ？　これ店のそばなんじゃ？」と錯覚してしまうほどの出来だ。
 
  冷たいそばだけでなく暖かいそばも香りやのど越しといった十割の魅力がしっかり引き出されている。「初心者でも失敗しない十割そば」の言葉は伊達ではない。
 
  伝統的な手打ちの手法に、恩田さんの自由で柔軟な発想を加えたツイン・ドラゴン流――。それは、とことんビギナーにやさしい”超・合理的なそば打ち”だった。
 
 
  【店舗情報】
  店舗名：鎌倉長谷 栞庵（カマクラハセ シオリアン）
  住所：〒248-0016　神奈川県 鎌倉市長谷1-16-21 2F
  電話：0467-37-9484
  営業時間：12:00～15:00（ラストオーダー14:30）
  定休日：月曜 （祭日の場合は翌日）、ほか不定休あり
  アクセス：江ノ電・長谷駅より大仏方面へ徒歩7分