月刊まいど屋 --特集-- 2012年2月号[いけす料理「やま幸」]1ページ

「飲食店のユニフォームは清潔で仕事がしやすいのが第一。調理衣に限らず、すべての仕事服は“いでたち”であり“戦闘服”だと思っています」。そう話すのは三代目社長の山本修さん。ユニフォームは店のイメージを左右するものと位置づけ、接客を担うホールスタッフには、黒子に徹するように店の風景に馴染むウェアを採用。一方、裏方の厨房スタッフには衛生面を最優先し、それぞれ仕事内容に合ったユニフォームを着てもらっている。ホールスタッフのウェアも気になるところだが、今回は食品白衣関係の特集ということで、厨房スタッフのユニフォームに焦点を当てて話を伺った。
厨房スタッフは、板前５人、盛り付け担当の調理補助３人、洗い場２人の計10名。団体客が重なった時は、これでも足りないほど忙しい。戦場のような慌ただしさの中で、厨房スタッフとホールスタッフが連携し、手際よく、そしてタイミングよく次々と料理を出していく。しかも、会の目的や進行に合わせて微妙にペース配分を調整しながら。
板前さんたちの戦闘服は、白の調理衣（メーカー：サンペックス、型番：FA313、FH1108）に丸帽（FH20）。これに防水ロング前掛けを併用する。着心地については入社４年目、この道12年の板前・青山浩平さんが答えてくれた。「長く使っていてもヘタリが少ないから、いつ着ても気持ちいいです。それに形も気に入っている。前に勤めていた店では、揚げ物の油ハネが危ないからと長袖でしたが、ウチは七分袖。毎日のように魚をさばいているので、袖が短いほうが邪魔にならないんです」。よく見ると、襟もとからＴシャツが覗いている。興味本位で尋ねてみると、調理衣の下に着るウェアは各人自由とのこと。青山さんの場合、長袖Ｔシャツを愛用していて、作業内容によってさらに袖を短くしたいときには、調理衣とＴシャツの袖を一緒にたくし上げる。こうすることでＴシャツの袖がスベリ止めになり、袖のズリ落ちを防いでくれるそうだ。
糊付けされた白い調理衣をパリッと着こなす青山さん。だが、毎日のように魚をさばくとなると、当然、袖以外も水濡れするし、汚れもつく。白いウェアだけにさぞかし汚れが目立つのではないだろうか。「最も汚れるのは腹の部分です。常に魚をさばいているので大量の水を使いますし、大きな鍋を抱える時は腹部に鍋のススがつくんです」。こうした水濡れと汚れを防ぐために着用しているのが幅90cm、長さ100cmの防水ロング前掛だ。「前掛けが長いと足さばきが悪くなって歩きにくいんです。それで、ウエスト部分を折り返して自分なりに丈を調整しています」。ここにも快適に着こなすための工夫がある。
やま幸では、毎年、新年を迎えると、板前さんたちに新しい調理衣一式を支給する。元日は新しい仕事着に袖を通し、凛とした気持ちで初仕事にかかれるように。「背筋が伸び、“今年も頑張ろう！”という気になります。この正月に支給されたものを加えると、計６着。普通のお店では３～４着といったところなので、多いですね」。なお、1日の仕事を終えた調理衣は、店でまとめてクリーニングに出す。山本社長の「仕事着は戦闘服」という言葉にあるように、クリーニング店から糊付けされて戻ってくる調理衣は、衛生面だけでなく、板前さんたちの仕事に対する意識を高めるのにも役立っていることだろう。
素材と対峙し、その持ち味を最大限に活かすために格闘する“調理場”という戦場。日々の戦闘を支えるには、自分なりに納得できるウェアが絶対に必要だ。気に入った仕事着を着て青山さんが気持ちよく調理に専念できるように、モチベーションを高めてくれるウェア選びは想像以上に重要だ。まいど屋にはそんな特別な商品がきっとある。数ある中から、以下、ほんの一部を紹介してみるので、興味がある方はチェックしてみてほしい。

いけす料理「やま幸」（やまこう）
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